作咸第五
宋子曰：天有五气，是生五味。润下作咸，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛、酸、甘、苦，经年绝一无恙。独食盐，禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。敦知其以然？
盐产凡盐产最不一：海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶、西戎光明不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土堿。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。
海水盐凡海水自具咸质。海滨地，高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。一法：潮波浅被地，不用灰压，候潮一过，候潮一过，明日天睛，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎练。一法：逼海潮深地，先堀深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。俟潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎练。总之，功在睛霁。若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
凡淋煎法，堀坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四周隆起，作一堤形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎练。
凡煎盐锅，古谓之牢盆，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许，用铁者，以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附以釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之使也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时，投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。
凡盐淮扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙。长芦者只重六、七两。凡蓬草盐，不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐，见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿。地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
池盐凡池盐，宇内有二：一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池傍耕地为畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州，引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同；但成盐时日，与不借南风，则大异也。
井盐凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周圆不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性。故造井功费甚难。
其器冶铁锥，如碓形，其尖使极刚利，向石山春凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每春深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如春米形。太深则用手捧持顿下。所春石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。盖井中空阔，则卤气游散，不克结盐故也。
井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去，其喉下安消息，吸水入筒，用长緪系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具。制盘驾牛，牛拽盘转，辘轳绞緪，汲水而上。入于釜中煎炼（只用中釜，不用牢盆），顺刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也！凡川、滇盐井，跷课掩盖至易，不可穷诘。
末盐凡地堿煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。
崖盐凡西省阶、凤等州邑，海、井交穷，其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎练。
甘嗜宋子曰：气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花，酿成佳味，使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉？
蔗种凡甘蔗有二种，产繁闽广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗。截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似获而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不造糖，唐大历间，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡种获蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五、六日，天色晴明，即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色：堀坑尺五许，将沙土口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛。掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或六、七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少，视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之，半月一耕，用犁，一次垦土断傍根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。
蔗品凡获蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性，至秋渐转红黑色，冬至以后，由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足，十日以后，恐霜气逼侵，前功尺弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付，以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
造糖凡造糖车，制用横板二片，长五尺、厚五寸、阔二尺，两头凿眼安柱，上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便架牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣。直滓为薪。其下板承轴凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石，下石灰五合于中。
凡取汁煎糖，并烈三锅如品字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，其抹不中用。
造白糖凡闽广南方经冬老蔗，同车同前法，笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手撚试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。
造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，去浮滓，候视火色；将新青竹破成篾片，寸斩，撒入其中；经过宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
饴饧凡饴饧，稻、麦、黍、粟、皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘”。及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽，暴干，然后煎炼调化而成，色以白者为上。赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧，人巧千方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代，不可知也。
蜂蜜凡酿蜜蜂普天皆有。唯蔗盛之乡，则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜，出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青、或白、或黄、或褐，皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居，造一台如桃大。王之子世为王。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度（春夏造蜜时），游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼、顶如前。
畜家蜂者，或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂，皆无恙，杀至三蜂，则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠，悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。凡家畜蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。乡人有酒槽香而招之者。
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然，咀嚼花心汁，积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底则为黄蜡。
凡深山崖石上有经数栽未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而扳缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方；南方卑湿，崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤，炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
造兽糖凡造兽糖者，每巨釜一口， 受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后，打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。