曲蘖第十七

⁠​​​‌​​​​‌‌‌‌​​​​​​‌​‌​​​​​​​​​‌​​​​​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​​​​‌‌​​​‌‌​​⁠宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜？祀天追远，沉吟《商颂》、《周雅》之间，若作酒醴之资曲蘖也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化。供用歧黄者神其名，而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉？

酒母凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。

造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛署天，磨碎，即以淘麦水和，作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。

造面曲，用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼、生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳